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舌尖诱惑山西味道回甘绵长【消息】

发布时间:2020-09-15 16:21:45 阅读: 来源:研磨机厂家

过油肉

刀削面

浑源凉粉

五台山素斋本版图片均来源于网络

“吃”是旅游六要素中最重要的一部分。说到“吃”,山西可谓底气十足。山西的美食文化博大精深,来这里品尝美食,不仅仅是一种简单的味觉享受,更是一种心灵上的慰藉。当美食遭遇心情的时候,山西美食所独有的厚重底蕴,使人吃前有期待,吃后有回味。

A 关键词:满足 过油肉

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,号称“三晋第一味”。山西人吃米饭,怎能少得了过油肉,肉片色泽金黄,味道咸鲜,肉质外软里嫩,不薄不厚,再配上热腾腾的白米饭,吃过之后,几乎每个人都会打一个满足的饱嗝!过油肉看似是一道简单的炒菜,实则用料讲究、制作精细。这道菜因肉片过油而得名,因此刀工与火候对此菜尤为重要,是成败的关键。肉片要切得光滑均匀,厚度适中,太厚则硬,太薄则干;肉片过油时油温控制得当,肉片应达到平整舒展、色泽金黄的效果,油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又变形、肉片柴老干硬。如此看来,制作这道菜,实在容不得半点马虎。相传过油肉最早出现于南北朝,原是尧都平阳(今临汾)一带官府中的名菜,后来流传于太原民间。在宋代就已成为市肆上经营的有代表性的品种。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色,“三晋第一味”名不虚传。

B 关键词:温暖 头脑

喝头脑是要赶早的,每年农历白露到翌年立春期间,天不亮时就起来去吃头脑,太原人称“赶头脑”。一壶黄酒,二两烧麦,一碗热乎乎的头脑,再加上几碟腌韭菜,初喝者,勉强下咽,第二次略辨其香,第三次方能品其真味,三次之后,渐入佳境,吃完之后头上冒汗,一股暖流自腹部传遍四肢百骸。名“头脑”,实则无头又无脑。从表面上看去,只是一碗泡着羊肉、莲菜、山药的浅黄色的糊汤,实际上,除了上述三种食材,头脑中还有羊髓、酒糟、煨面(炒过的面粉)、黄芪、良姜共计八宗,因此“头脑”又名“八珍汤”,是一种滋补食品。吃的时候,配烧麦、帽盒,佐以腌韭,好像服药的引子。人若经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损诸多功效,晨起食用效果更好。太原人吃头脑历史悠久,相传头脑由太原明末清初著名书法家、画家、医学家傅山先生创制。据说当年傅山先生老母体弱多病,先生便运用自己掌握的医学知识,拿来长山药、肥羊肉、黄芪等八种原料相配,研制出一种健身滋补的药膳,名曰“八珍益母汤”即“头脑”,每年冬天为老人进补。

C 关键词:清爽 浑源凉粉

绿色的香菜、透明的粉皮、红色的辣椒油……吃过之后,饥渴顿消,精神焕发。尤其是夏天,吃一碗凉粉别提多棒了!浑源凉粉是山西省大同市浑源县一道特色小吃,是以土豆淀粉、豆腐干、蚕豆为原料制作而成,浑源凉粉是大同凉粉的代表。做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口,像猪皮冻似的“筋颤”。拿在手上“滑溜溜”,吃在嘴里“凉丝丝”。风味独特,堪称北岳一绝。唐朝名将薛仁贵曾为浑源凉粉赋诗一首《护驾翠屏峡》:“恒山风来立夏寒,斩尽胡鞑腹肌宽。幸有御膳粉宴餐,太宗将士皆得欢。”相传唐太宗李世民于立夏之日御驾北征至恒山脚下,饥渴难耐,乏困至极,随从薛仁贵速命火头军将薛家府秘制的凉粉奉上。唐王李世民享用后,龙颜大悦,特赐封为浑源凉粉,由此得名。

D 关键词:舒坦 刀削面

一手托面,一手拿刀,直入开水,手端一条线,一棱赶一棱,刀不离面,面不离刀,一碗刀削面,盛满老西儿的幸福。三下五除二,一碗面下肚,便驱散了所有的寒意,感慨一句:“舒坦!”刀削面对面和刀的技术要求严格。面,对和面时水比例要求准确,揉成面团后,用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。削面时,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶儿一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看。吃刀削面不仅是味觉的享受,更是视觉的体验。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一位老婆婆在做饭时没有刀,只有一块薄铁皮,因铁皮太薄不能切面,于是老婆婆把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,谁知竟然十分美味,就这样,刀削面一传十,十传百,传遍了晋中大地。

E 关键词:火热 山西大烩菜

山西大烩菜是三晋儿女家中常见的菜肴,这一道菜,重点在于一个“烩”字。大烩菜中有汤又有菜,汤鲜味厚、老少皆宜。食材极多,猪肉、土豆、丸子、白菜、海带等,最平常的食材,搭配出丰富的味道。山西大烩菜是最普通的家常菜,却也是山西人心里最隆重的美食,是逢年过节家中宴席必不可少的一道佳肴。原因有两点,首先,山西人烹制大烩菜,最常使用的器皿是木炭铜火锅,这道菜也表现了山西人希望生活红红火火、家庭团团圆圆,在春节等家人团聚之时食用最合适不过;其次,这道菜更反映了山西人包容、宽厚的性格。

F 关键词:虔诚 五台山素斋

一口净素一口虔诚,无需远行,上乘的素斋可供问佛者、素食主义及环保主义者们胃中宽慰。来者虽身份不同,信仰各异,却都难掩对素食文化的一片虔诚。五台山的素斋名声在外,虽然都是素菜,但却多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名,满桌的鸡、鸭、鱼、肉,色香形俱佳,令人垂涎欲滴。品尝时叫人大吃一惊,鲜活的荤菜原来全是素食,只是形似而已。五台山素斋的原料取自本山出产的台蘑、木耳、黄花菜、马兰头、豆苗等山珍野味,配以豆腐、粉条、面筋等,或清炒或火煨或清炖或烘烤,可制作100多个品种,一般不加佐料调色调味,以清淡为本色,食之让人齿颊留香,回味无穷。

G 关键词:鲜美 高平流水席

一头上好的肥猪,杀洗过后,鲜嫩的猪肉被分成三六九等,瘦肉切成一条条,肥肉用刀削成一片片,猪肚猪肠也自有用处。菜成之后,整头猪做成的鲜美菜品端上桌来,道道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水一般,且件件是汤菜各半,这就是高平流水席。高平流水席,也叫高平十大碗,共十道菜:水白肉、核桃肉、夹沙肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、天鹅蛋、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,肉肥而不腻,入口即化,回味无穷。但餐具不用盘而用碗,所以菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说。说起高平十大碗还有一段历史典故,当年廉颇祭奠“白起坑赵”中死亡的将士,设下百桌筵席祭祀英灵,供菜刚摆桌上,突然一声雷响,倾盆大雨从天而降,使供桌上碗里的食物全成泡汤。廉颇高呼这是老天落下的泪水,愿将士在九泉之下安息。从此以后,高平一带每办丧事,生者都要做水席十大碗来祭奠死者。因难遇苍天落泪,就远到高平米山取天然龙泉神水做吊汤。后经历代改革,高平水席十大碗流传在高平县各地,成了迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客筵席。

(下转34版)

(上接33版)山西的美食多种多样,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃,美食不论高低贵贱,只要是受人喜欢的,都可以称之为美食。大自然情有独钟的造化,使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域,有着诸多与“吃”有关的物产和特产,为山西美食奠定了客观现实的基础,再加上民间智慧几千年的积淀和演变,使山西美食不仅名扬国内,而且香飘四海。

H 关键词:陶醉 拨烂子

拨烂子是一种山西面食,它还有个好听的名字——山花烂漫。每当春天槐花飘香时,一盘槐花拨烂子散发的香气比鲜花更能让人陶醉。山西方言里,把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读,谐音就成了“拨烂子”。晋南叫做“馈垒”。拨烂子的用料丰富,主要为土豆丝、豆角丁、胡萝卜丝,春末榆树、槐树开花时,也可用榆钱、槐花作为原料。将以上食材在白面、豆面、高粱面、玉米面或者莜麦面中搅拌均匀,然后放入笼屉蒸熟,最后倒入油锅,与葱花、韭菜、花椒、鸡蛋等一起翻炒,炒至晶嫩泛黄。一盘拨烂子会让你回味无穷!

I 关键词:甜蜜 闻喜煮饼

这道美食频繁地出现在各类喜宴上,形似圆月,外裹芝麻,内有栗色、绛白二色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝,吃起来酥沙香甜,正如其象征的生活甜美、美好。作为山西省的传统名点,闻喜煮饼始于清康熙年间,至今已有三百多年的历史。闻喜煮饼盛产在晋南一带,在山西晋南方言中“煮”其实是“炸”的意思,也就是说这是一款炸着吃的面点。闻喜煮饼掰成两半后,能够拉出二三寸长的闪亮亮的蜜丝,闻喜煮饼剖面显露外深内浅、色泽润亮的栗色层和红白分明的馅心,手感松软有弹性,压陷处可恢复原状,品尝时不皮不黏,甜味纯正,酥沙而不腻,带有芝麻芬芳,越嚼味越浓,存放百日,色、香、味不变。传言,清朝年间,康熙微服私访闻喜一带,唯此煮饼浓香难忘,故为其命名,自此,煮饼成为御用皇室贡品。

J 关键词:畅快 羊杂粉汤

一勺辣椒、一勺花椒、一勺盐巴、半勺味精,滚烫的汤与羊杂一拌,麻辣香味一起袭来,香在鼻里、麻在嘴里、辣在舌上、烫在食道、舒服在胃中,再呷上一口小汤,既使再挑剔的味口,也会变得刺激、振奋、畅快。羊杂粉汤是以羊的头、蹄、心、肝、肠、肺、血等原料烹调制成的地方小吃,亦称羊杂烩汤。羊杂烩汤里加山药粉条,煮好后,红白相间、热气腾腾、油而不腻,令人垂延欲滴,是一道暖胃驱寒的保健佳肴。羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。

K 关键词:舒心 和子饭

和子饭,是山西居民的早餐食谱中最常见的,一碗和子饭下肚,暖身、暖胃又暖心。和子饭的基本组成为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,也称为“调和饭”。由于地域差异,各地和子饭的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的。和子饭把各种材料中和在一起,与传统的中医养生有紧密的关系和内在的联系,中医讲:不偏不倚之谓中,而山西的和子饭没有饭菜的主次之分,也是养胃的美食。

本报记者 柴旭晖

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